02.14
2014
唯豐肉鬆 | 好命自己拼:肉鬆變零嘴 老店第2代 小包裝突圍

物換星移,老店的經營,面臨重大考驗。
50年歷史的台北艋舺老字號「唯豐肉鬆」,受SARS之累,第2代江瑞斌、林詠涵夫妻前進東區謀生機;然而,現代化人口組成以小家庭、單身為主,再加上漢堡取代早餐,吃粥配肉鬆不再,兩人乃發揮巧思,跨出家常食用、升級產品並小量包裝,創造「小新乾」零嘴,助家業異地萌芽,年銷4000萬元。
採訪╱潘姿吟 攝影╱唐紹航(部分照片受訪者提供)

老字號「唯豐肉鬆」在1963年成立於西台北萬華區,前店後廠、自製自銷的經營模式,迄今50年。第1代創辦人江燦煌、江義行兄弟,白手起家,「由於兩人出身貧苦,特別懂基層勞工之苦。」第2代江瑞斌舉例:「當各大企業對人力成本撙節用度時,我們一直概括承受健保的員工自付額。」

50年老店 SARS拖累

以手工炒肉鬆起家的江家,專注於把肉鬆做到專業,「製作肉鬆一定要用新鮮的溫體豬肉,現宰6個小時以內入滷鍋,等到滷汁收乾,再下鍋加油炒至鬆、脆。」媳婦林詠涵解釋,「炒出來肉鬆口感香酥,豬肉纖維細如絲、清晰可辨,冷凍豬肉根本做不出如此質感。」
1970年後,業務量大增,江家為就近取得新鮮肉品,將肉鬆製造過程分開,把豬肉處理、滷製等前置作業遷至雲林設廠,「製成半成品後,再運回台北炒製與包裝。」兢兢業業照顧產品品質、視員工如家人等傳統老店獨特的企業精神,在賣場通路崛起、網路盛行,市場競爭加劇時,面臨考驗。林詠涵說:「毛豬行情每天都會公告,我們拿到的批價1斤已經70~80元,純豬肉製成的肉鬆價格絕對在百元以上,那些價錢過低的肉鬆是什麼?」

前進東區 開發年輕客

殘酷的市場現實面,在2003年遇到SARS時更加嚴峻,「鄰近和平醫院的昆明街總店門可羅雀,整個萬華、西門町如空城。」兩代合力思考東進的可能,同年6月,由第2代江瑞斌、林詠涵夫妻赴東區開店、拓展市場。
他們壓根沒想到,彈丸台北竟然東西大不同;西區做生意,來客就能指明所需,毋須多費唇舌,「東區客卻當『唯豐』是新品牌。」只能不斷說明:「我們是艋舺老字號。」但很多人沒聽過。還好朝九晚十的營業時間、燈火通明,加上一眼可看到肉鬆現製,開始取得附近鄰居信任,「新客變熟客,出國還會買很多送人。」
幾年下來,他們亦關注消費者年齡層偏高的問題,「現在小家庭、單身者居多,誰還買一大包肉鬆?」早餐吃稀飯式微,肉鬆好搭檔頓失舞台,兩人發揮巧思,升級品項、小量包裝,再造「小新乾」系列零食聖品,左擁識途老饕、右抱年輕客群,為品牌拉皮。

【致勝關鍵】

※善用政府資源:
雖然由第2代經營,但目前仍是第1代掌握決策權,因此在與現代化接軌的策略中,積極善用大小企劃案、申請政府免費資源,以獲得肯定來說服上一代。
※拓展零嘴需求:
現代家庭人數少,單身者居多,再加上開伙者少,肉鬆需求量降低,因此,另外拓展休閒零嘴需求,開發小包裝、吸引年輕消費者,與滿足觀光客伴手禮需求。
※口碑細水長流:
歷經SARS、通路崛起,站穩陣腳,產品售價不左右搖擺、不受通路抽成限制,多年累積好口碑,每次新聞的病死豬事件,均無影響業績。

【關鍵主角】

★江瑞斌,1968年出生,46歲
學歷(右)智光商工電子科畢業
經歷(右)退伍後原從事家用音響買賣、施工;28歲回「唯豐肉鬆」台北昆明街幫忙;35歲與另一半林詠涵赴台北東區開店
★林詠涵,1970年出生,44歲
學歷(右)實踐大學企管系畢業(目前就讀實踐大學食品營養系深造)
經歷(右)曾經任職於雜誌社、廣告公司,婚後在「唯豐肉鬆」幫忙,並協助台北東區展店與經營

【店家資料】

唯豐肉鬆食品有限公司 
網址:http://www.wayfong.com.tw/ 
電話: 
台北市忠孝東路四段223巷24號 (02-2777-3696) 
台北市昆明街226號 (02-2311-6902、2311-1343) 
分店投資額:1000萬元(硬體、設備與裝潢) 
目前年營收:4000萬元